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羊蝎子暖锅及配方工艺(附三种香料比例)

羊蝎子暖锅是近一两年新衰亡的暖锅,风行天下各地。羊蝎子暖锅配制考究,特征光显,完全用纯羊骨吊汤,汤醇味浓重,考究原汁原味,尤其合适在夏季食用。羊蝎子实在便是对羊脊椎骨的称谓,并不是暖锅中加了蝎子,而是用羊脊椎骨再加上羊的别的骨头一同熬出来的汤,制造并不庞大,要害在于怎样吊汤。羊脊椎骨需整根,羊的别的骨头需斩断。

质料:

羊脊椎骨6根(约10千克),花椒450克,白萝卜500克、胡萝卜200克,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克,调味滋补料包1个。

调味滋补料包配方:

大枣6枚、党参3根(约6克)、泡好枸杞6克、葱白段15克、去皮姜片10克,白芷1克。

制造办法:

(1)选料:

羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨,并且要求下面要带肯定量的羊肉。最好选用新颖的、五速冻过的。其次,还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓,这些都不行无视。

(2)吊汤:

以35千克的水为例,需用羊脊椎骨6根(约10千克),每根长约50厘米,用刀剁成两段。先将其用滚水汆透,用细铁丝捆起来(次要是便于捞出)。羊骨头汆透后,用刀剁成小段,使骨头的骨髓可以显露来,别的羊骨头的用量约5千克。

450克花椒,用加有白酒的净水浸泡30分钟,捞出装入干净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克都切小块,也用纱布包起来。

卤桶底部垫入竹算子,上放花椒包,再放竹算子,顺次放羊碎骨,捆好的脊推骨,注入35千克净水,大火烧45分钟,待羊椎骨六成熟时,捞出来,用中火持续熬1.5小时至汤色浓白,捞出羊碎骨及纱布包,此时汤剩约21千克左右。

(3)暖锅的分配:

用容量4千克的暖锅盆,加调味滋补料包1个盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克、注入吊好的汤,取一根煮好的脊椎骨,用刀顺椎骨缝切成大节,放入暖锅盆,烧开后上桌,上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘,将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的质料。

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